2015年2月

 寒いですが、快晴です。
 ここは、日本橋。「にんべん」のお店にやってきました。
 
 改めて日本橋の街の様子を眺めていると、「かつおぶし(鰹節)」の看板を掲げた店が数件あることに気付きました。今までは気づきませんでた、・・・というか気にしていませんでした。「鰹節」を買いに訪れてみると、街の風景が違って見えます。そう、日本橋は実は「鰹節の街」だったのです。主に日本橋川の右岸(西側)にはあの「海苔」で有名な老舗もあります。テレビCMの影響で私の世代は必ず「海苔といえば・・・・・××山」と知っています(笑)。子供の頃から刷り込まれていますからね。

 ↓ 「かつおぶし」の看板の店が確かに複数あるのです。
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 看板に「田子節」と書いてあるお店もありました。今まで気づきませんでした。今日は「鰹節」を中心にやってきた甲斐がありました(笑)。
 「田子節」といえば、静岡の西伊豆です。ここでも鰹節が名物です。実はガイドブックにも田子の鰹節のお店のことが載っています。前年の夏に田子は通過したのですが、気づきませんでした。ハテと思い地図を見てみると、田子の集落は国道から海へ向かって断崖の坂を下ったところにありました。波勝崎の「猿の谷」に気を取られて通過していました。松崎や仁科のように国道沿いの集落では無いので行きにくいです。

 前年の暮れ、ツレが鰹節の講座に参加してその話を聞いたあと、NHKのテレビで 「田子節」ができるまでを放映していたのを偶然見ました。鰹を漁港で水揚げして、三枚におろし、四つに切る作業も紹介していました。つまり、「背節」と「腹節」が二個ずつですね。
 この段階ではまだ「かつおの刺身」状態です。お湯でゆでで、いぶして、専用の倉庫に入れ花かつおは三か月か四か月でできるが、「本枯鰹節」は「カビ付け」の工程があるため、更に四か月くらいカビ付の部屋(保管庫)に入れて、水分を抜きカビ付けをするのだと知りました。ツレから話を聞いただけでは、今イチ分かりませんでしたが、テレビで見るとよく理解できました。
 「本枯鰹節」は田子の場合で約八か月もかかるのだそうです。水分は鰹節の段階では80%?、本枯節だと20%程度までに少なくなるのだそうです。

 さて話がそれましたが、「にんべん」で「亀節」を購入。次へ向かいました。日本橋の河岸は物資を積んだ船が接岸して鰹節は重要な商品だったのでしょう。江戸期においては、鰹節はお金と同じように取引されていたでしょう。進物の代表閣でもあったはず。大名も将軍家などの献上品に鰹節を贈ったでしょう。贈り物といえば、「金色の鰹節」(つまり小判)かふつうの鰹節か。
 明治時代の半ば、日銀本館の建築途中の写真を以前見ましたが、周囲は木造の瓦の家が軒を連ねていました。明治時代になっても鰹節は活発に取引されていたでしょう。現在のような高層も含めてビルが建ち並んだのは昭和30年以降でしょう。だから、現在でも鰹節、海苔など海産物の老舗がここ日本橋に軒を連ねていても不思議ではないのです。街の様子が変わったのはここ50-60年くらいでしょう。

 ↓ 後日撮影。真左が三越。右には鰹節のお店も。モチロン「アンテナショップ」もあります(笑)。

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 最近気付いたことが・・・。交差点の一等地に外国資本のチェーン店が店を出していて、急速に街のお店の様子が変わってきています。1990年代半ば以降、こと2000年以降急速に進んだ外資進出の影響によるものです。値段も安い。デフレのこの時代、しかも消費税8%の時代、高いお店だ買い物や飲食できませんのでつい。
安いお店に入ってしまいます。

 (既出) 
 写真の下が亀節です。料理人は「亀節」、家庭では「腹節」かな。「背節」では脂分が少ないので物足りないという人もいるかも知れません。
 味噌汁のだしに使った場合、ウチの子供は「亀節」はいやだと言いました。子供の言葉ではうまく表現できないようですが、味が濃くもないし、淡泊でもないようです。随分ゼイタクな話です(笑)。ただし、「亀節」は小型の鰹からとります。つまり「子鰹」の節を食べるので、子供にとってはいたたまれないのかも知れません。そう考えると子供の言うことも理解できます。
 子供にてっては「背節」だと味が物足りない。よって、「腹節」がよいそうです。同じ脂分ならば「私のおなかの脂分」のほうがコクがあるのかもしれませんが・・・。(ただのメタボですが・・・・。)
 鰹のおなかの脂分もコクがあるのですね。

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 「鰹節」は究極の「カビ付け」食品だったのです。大陸の東に位置する日本はもともと高温多湿の国。カビ付をすることにより、究極の保存食品を生みだしたのです。
 「抗菌社会」になってから、急に食中毒が多くなりました。インフルエンザのような感染症も猛威をふるいます。戦前も「スペイン風邪」の流行などもあり、現代の抗菌社会だけが必ずしも原因ではありませんが、カビや菌類とともに生活するということは、実は人間の健康にとって重要な要素のひとつなのだと思います。
 もっと「本枯鰹節」を食べよう。納豆も食べよう。発酵食品も食べよう。でも発酵いえでもお酒はほどほどに(笑)。